Прохладительные напитки в Москве превратились в самостоятельный гастрономический жанр. Гостям сейчас недостаточно лишь утолить жажду, они ищут необычные вкусы, многослойные текстуры и натуральность в каждом стакане. «Известия» выясняли, чем освежаются в теплую погоду в столичных кафе и барах.
Тропический вкус
Один из самых заметных трендов последнего времени — рост популярности кокосовой воды, которую все чаще добавляют в лимонады и безалкогольные коктейли. Сок молодого кокоса не содержит добавленного сахара или искусственных ингредиентов и благодаря этим свойствам стал активно продвигаться адептами здорового питания, особенно в США и странах Азии, откуда тренд пришел и в Россию.
— Кокосовая вода сейчас популярна, потому что люди все чаще выбирают более натуральные и полезные напитки, — рассказала «Известиям» команда сети кафе Mátes. — Она освежающая, легкая, не слишком сладкая и хорошо сочетается с фруктами и цитрусами, поэтому ее сейчас часто используют в прохладительных напитках. Кроме того, кокосовая вода содержит полезные электролиты и помогает поддерживать водный баланс, что особенно соответствует современному тренду на здоровый образ жизни.
У кокосовой воды есть и весомые гастрономические плюсы. Она делает вкус напитков более округлым и сложным, придает им «тропическое» звучание и при этом не создает тяжелой плотности сока или сиропа. В Mátes представлена линейка прохладительных напитков на основе кокосовой воды с кремом из кокосовых сливок (в каждой порции — 10 г белка) в трех вкусах: кофейный крем-эспрессо, крем-матча и нежный крем-лаванда.
В домашних лимонадах кокосовую воду можно смешивать с лаймом, лимоном, ягодами и мятой — она сделает напитки более свежими и легкими. Также этот компонент хорошо сочетается с кофе или чаем матча, а для более мягкой, кремовой текстуры к ним можно добавить немного кокосовых сливок. Поскольку кокосовая вода уже сама по себе слегка сладкая и хорошо освежает, то сахар к ней добавлять нужно в минимальном количестве или вовсе его не использовать.
Всё фиолетово
Самый новый модный тренд сейчас складывается вокруг напитков с корнеплодом убэ, также известным как фиолетовый ямс. Экзотический продукт полюбился многим благодаря натуральному пурпурному цвету и мягкому ванильно-сливочному вкусу.
— Интерес к убэ связан не только с ярким внешним видом напитков, получающихся с ним, но и с общим трендом на азиатские вкусы, comfort drinks и более эмоциональные гастрономические сочетания, — делится своим мнением шеф-бариста кофейни Rockets concept store Евгения Пашнина. — И нам тоже захотелось сделать с ним яркую многослойную композицию, где каждый ингредиент раскрывает следующий.
Базовые ингредиенты нового напитка, созданного нашей собеседницей, — банановое молоко, дающее мягкую сливочную текстуру и натуральную сладость, и убэ, добавляющий легкие ванильно-ореховые оттенки и глубину вкуса. Клубничное пюре работает в напитке как сочный и освежающий акцент, не позволяющий ему полностью уйти в десертную сторону. Сверху — воздушная пена из безлактозных сливок и матчи, добавляющей травянистость, легкую горчинку, балансируют сладость нижних слоев.
Говоря о других модных направлениях в прохладительных напитках, наш эксперт также отметила холодный фильтр-кофе. Специальная технология фильтрации хорошо раскрывает фруктовость, сладость или цветочные оттенки самого кофе. При этом он остается очень легким и освежающим, поэтому идеально работает как летний напиток — сложный по вкусу, но очень чистый и понятный. В своей версии холодного фильтр-кофе шеф-бариста Пашнина усилила вкус и сочность основного ингредиента ягодной кислотностью вишни, а в пену добавила тонкий и сладкий аромат цветущей сакуры.
Взрывные шарики
В топе самых популярных освежающих миксов уже несколько лет остаются бабл-напитки. Секрет успеха заключается в их многогранности, поскольку они соединяют в себе сразу несколько факторов: яркую визуальную подачу, необычную текстуру и возможность собрать вариант под себя, выбрав основу, сладость, температуру, молоко, сироп, фрукты или топпинг.
— Если раньше бабл-ти чаще ассоциировался с черным или зеленым чаем, молоком, тапиокой и карамельным сиропом, то сегодня эта культура заметно расширилась и в качестве основы теперь используют матчу, кофе, соки, лимонады, тоники, растительное молоко — кокосовое, миндальное, овсяное, — пояснила шеф-бариста сети кофеен «Здрасте» Виктория Мадалханова. — Помимо классической тапиоки, популярны джус-боллы — шарики с фруктовым соком внутри, а также кусочки фруктов и ягод. К тому же гости все чаще выбирают более легкие и менее сладкие версии с натуральными сиропами, минимальным количеством сахара или совсем без ярко выраженной приторности.
По словам нашей собеседницы, среди самых актуальных версий бабл-напитков сегодня — матча-тоники, бабл-ти на растительном молоке, фруктово-ягодные бабл-лимонады, напитки с сырной пенкой, а также кофейные варианты, приготовленные методом колд-брю с карамельной тапиокой. С гастрономической точки зрения все они хороши тем, что строятся на балансе вкусов и текстур, соединяя свежесть, кислотность, сладость, горчинку, молочную мягкость. А плотные или лопающиеся топпинги в них хорошо работают на усиление интересного вкуса.
Матча-тоник в «Здрасте» представлен в двух версиях. В основе каждого — премиальная японская матча церемониального грейда, классический тоник, лед и джус-боллы. Первый вкус — щавель-лайм, где свежая кислотность зелени интересно играет с тропическими вкусами шариками с соком. Второй вариант — с пюре личи и кокосом — более мягкий и сладкий. Также в меню есть более десертный и насыщенный авторский бабл-ти на основе черного чая. Он готовится из черного чая ассам, заваренного методом длительного настаивания в горячей воде, что позволяет сохранить характерную терпкость. Затем он соединяется с натуральным карамельным топпингом, сиропом со вкусом шоколадного печенья, молоком, льдом и шариками тапиоки с тростниковым сиропом. Таким образом, черный чай здесь работает как благородная основа: он не спорит со сладостью, а делает вкус более собранным и насыщенным.
То березка, то базилик
Возросший интерес к русской кухне способствует росту популярности кваса, тем более что этот напиток прекрасно подходит для интересных гастрономических экспериментов.
— Квас не только явно ассоциируется с традиционным отечественным продуктом, но и может быть полезен для здоровья, как и многие другие ферментированные напитки, например чайный гриб, — убежден шеф-бармен гастробара «Аляска» Никита Дроздов. — К тому же этот напиток действительно очень перспективен, так что в барных картах, кроме более или менее привычных хлебного и белого кваса, уже появляются новые его разновидности: медовый, свекольный, крапивный, овсяный, молочный квас.
В свою очередь, наш собеседник создал оригинальный лимонад на основе кваса из березового сока с добавлением меда и ароматного красного базилика. Этот изысканный напиток отлично освежает в летнюю жару и содержит низкое количество калорий в сравнении с привычными лимонадами.
Березовый квас вполне можно приготовить и в домашних условиях, советует наш эксперт. Первым делом необходимо будет отфильтровать натуральный березовый сок через марлю в чистую емкость. Далее добавьте к нему сахар или мед для запуска процесса брожения. Для более насыщенного вкуса и аромата можно при желании также присоединить изюм, другие сухофрукты или хлеб. Емкость с бродящим соком затем следует оставить на несколько дней в закрытом помещении при комнатной температуре. Готовый квас нужно хорошенько процедить, а затем можно хранит напиток в холодильнике до семи дней.
