В России начали дорожать морепродукты, узнали «Известия». В условиях роста издержек на логистику и снижение вылова рестораны стали закупать креветки, кальмары, мидии, а также лососевых рыб по более высоким ценам. Из-за того, что отечественным рыбопромышленникам выгоднее продавать эту продукцию на экспорт, внутренний рынок столкнулся с неудовлетворенным спросом на морепродукты. В результате ресторанные сети стали повышать цены в меню до 25% и искать более дешевые замены, рискуя при этом столкнуться с охлаждением спроса в условиях замедления потребительской активности населения. В том, как меняется стоимость блюд с морепродуктами и к чему готовиться потребителю, — разбирались «Известия».
Как изменилась стоимость морепродуктов для ресторанов
В январе—апреле российские рестораны столкнулись с резким ростом цен на морепродукты, рассказали опрошенные «Известиями» участники рынка. Подорожали как отечественные, так и импортные позиции, рассказал совладелец сети «Честная рыба» Ян Дмитренко. По его словам, закупочная стоимость кальмара и северной креветки выросла примерно на 10% год к году, филе трески — на 20%, а чилийских мидий — на 40%.
Волатильность цен на мясо- и рыбопродукцию подтвердил основатель франчайзинговых заведений «Мясо & рыба», председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Сергей Миронов. В среднем закупочные цены на эти категории в I квартале 2026-го выросли на 10—20% по сравнению с аналогичным периодом 2025-го, отметила исполнительный директор сети суши-баров «Моккано» Марина Котвицкая.
Основная причина — удорожание поставок из-за сложной логистики, считает Ян Дмитренко. При этом российским рыбодобытчикам, которые работают на Дальнем Востоке, зачастую выгоднее продавать продукцию на экспорт, например, в Японию, чем везти ее в рефрижераторе в Москву, отметил управляющий партнер Agro and Food Communications Илья Березнюк.
По его словам, импорт морепродуктов в начале этого года увеличивался при одновременном росте цен на них. В то же время говорить о дефиците «в классическом смысле неправильно», уверен эксперт. Речь скорее о «недостаточном насыщении рынка», полагает собеседник. Российская рыбопромышленная отрасль имеет «сильную экспортную ориентацию» и проблемы с логистической инфраструктурой.
Стоимость может расти из-за сокращения предложения даже в условиях стабильного спроса, добавила Марина Котвицкая. Например, если у поставщиков становится меньше нужного вида продукта, подходящей фасовки или сырья стабильного качества. В таких случаях доступные объемы быстрее распределяются между покупателями, а закупочная цена постепенно растет, объяснила топ-менеджер.
Подорожание российских морепродуктов и рыбы Сергей Миронов связывает с нерестом и штормами в открытых водах. Эти факторы, по его словам, привели к сокращению предложения на рынке при сохраняющемся спросе. Он также отметил, что в подконтрольной ему франчайзинговой сети цены на морепродукты менее подвержены колебаниям, поскольку отечественная продукция более прогнозируема и не зависит от валютных курсов.
В то же время основатель сети рыбных магазинов «Курильский берег» Алексей Рудько заявил, что в России наблюдается нехватка практически по всем позициям морепродуктов, особенно отечественного происхождения. Речь идет о креветках, рыбе и икре, поскольку значительная часть улова уходит на экспорт. Он уточнил, что продукция из Мурманска поставляется в Европу, а с Дальнего Востока — в страны Восточной и Юго-Восточной Азии. В результате на внутреннем рынке остается ограниченный объем, который с учетом логистики, хранения и налогов часто продается по сопоставимым с экспортными уровнями стоимости.
Также на рост закупочных цен повлиял неурожай аквакультуры и закрытие части предприятий по выращиванию и вылову морепродукции, объясняет Ян Дмитренко. По его словам, оставшиеся компании не могут полностью удовлетворить спрос, что усиливает давление.
Прежде всего выросла стоимость лосося, который сегодня в России можно достать только у одного поставщика, рассказал директор по франчайзингу «Суши-Маркет» Альберт Хамзин. При этом, по его словам, импортную рыбу из Чили и Китая сеть не рассматривает в качестве альтернативы из-за низкого качества сырья по сравнению с отечественной продукцией.
Согласно данным «Нацрыбресурса» на 12 мая, оптовая цена дальневосточной горбуши составила 400 рублей за 1 кг, что на 8% больше, чем годом ранее. Кета за тот же период подорожала на 6%, до 530 рублей за 1 кг. При этом на мировом рынке динамика увеличения стоимости оказалась более выраженной. Так, атлантический охлажденный лосось вырос в цене на 9,8% в годовом выражении и достиг 95,5 норвежских крон (примерно 766 рублей за 1 кг), сибас за тот же период вырос в цене на 27,6% — до €7,4 за 1 кг.
«Известия» направили запросы в Росрыболовство, Всероссийскую ассоциацию рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ) и Рыбный союз. Представитель «Росинтер» (управляет ресторанами «Шикари» и «Планета Суши») от комментариев отказался.
Как ситуация влияет на цены в меню заведений
Резкий рост цен на морепродукты вынудил рестораторов повысить стоимость блюд в меню. «Суши-Маркет» повысил цены, чтобы избежать работы в убыток: с начала года они в зависимости от категории выросли до 25%, рассказал Альберт Хамзин. Аналогичную меру применила и «Честная рыба», сказал Ян Дмитренко. По его словам, средний чек увеличился примерно на 10%.
Также рост цен на уровне закупочной стоимости отразился и на меню сети «Важная рыба», рассказала ее представитель Анастасия Шуригина. Она не считает это «чем-то необычным», объясняя такое решение ежегодной индексацией в условиях роста издержек на аренду, повышение налоговой нагрузки и роста затрат на зарплаты персоналу.
В сервисе готовой еды Dostaевский не фиксируют существенного влияния внешних факторов на стоимость блюд с морепродуктами в меню, сказал его представитель. По словам собеседника, франчайзи бренда удалось избежать резких корректировок за счет широкой географии поставок и долгосрочных контрактов с партнерами. При этом основные колебания произошли в других категориях, рассказал представитель сервиса. В частности, фиксировались краткосрочные скачки цен на некоторые овощи на 30—40%, отметил он.
Несмотря на повышение цен в меню, спрос на такие блюда у потребителей сохранился, отметил Альберт Хамзин. Гости ресторана воспринимают морепродукты как премиальный сегмент и готовы платить эту премию, говорит Илья Березнюк. В том случае если блюдо с кальмаром или осьминогом подорожает еще на 15—20%, то часть посетителей начнет выбирать альтернативу, рассуждает он.
По итогам января—апреля количество покупок в ресторанах и барах снизилось на 4% по сравнению с тем же периодом годом ранее, подсчитал сервис «Чек Индекс» компании «Платформа ОФД» (учитывает данные 1,1 млн онлайн-касс). Средний чек за тот же период вырос на 8%, до 3119 рублей. В Москве число покупок в заведениях снизилось год к году на 14%, а средний чек вырос на 6%, до 4461 рубля. Продажи в деньгах в столичных ресторанах рухнули на 8%, следует из данных аналитиков. Там уточнили, что увеличение стоимости служит основным фактором увеличения оборота рынка в целом.
Рост цен продолжится, полагает Сергей Миронов. По отдельным позициям закупочная стоимость морепродуктов может прибавить еще 10—20%, полагает Марина Котвицкая из «Моккано». Динамика будет зависеть от конкретного вида продукта, региона и самого поставщика, добавила она.
При этом мировые цены на некоторые виды морепродуктов, включая креветки, и так остаются высокими, констатирует Илья Березнюк. По его мнению, единственным сдерживающим фактором может стать охлаждение импортного сегмента после введения ограничений на закупку импортной рыбопродукции для госнужд с июля. При этом это коснется институциональных закупок, а не HoReCa (сферы гостеприимства и общественного питания).
Рестораны стараются работать над оптимизацией рецептур некоторых блюд, чтобы снизить возросшую себестоимость без потери качества, объяснил Ян Дмитренко. К примеру, когда подорожал салат романо, его заменили на айсберг в салате с креветками, рассказал он. По его словам, подобные изменения менее критичны, чем снижение количества морепродуктов в блюде.
В условиях сокращения расходов людей рестораны стараются «не перегружать» меню дорогими для гостя позициями, добавил Ян Дмитренко. Поэтому при разработке новых блюд они ищут более сбалансированные решения по себестоимости, например, заменяя тунец на снежного краба сурими, отметил он. Это, по словам предпринимателя, позволяет сохранить интересную подачу и вкус, не делая блюдо неоправданно дорогим.
