Разбираем парадоксы рынка еды.
В Омской области в текущем году зафиксированы две тенденции: с одной стороны, это рекордный урожай, с другой — низкие цены на зерно. Даже по сравнению с 2024 годом, когда пшеница была дешевой, в этом году ее принимают за совсем скромные деньги — 9—10 тысяч рублей за тонну. Четыре года назад она стоила 15—18 тысяч.
У многих омичей вызывает недоумение, почему на полках магазинов при этом не дешевеет то, ради чего зерно и выращивают, — хлеб. Последний раз крупные производители повышали его стоимость в конце 2024 года, а мелкие пекарни делают это постоянно. И если зерно за последние 4 года упало в цене почти вдвое, то хлеб за это же время, по данным Омскстата, наоборот, подорожал на 25—30% (в зависимости от сорта).
Мы спросили у аграриев, мукомолов, хлебопеков и ретейлера, почему так происходит? Все подробности читайте в материале Сергея Энквиста.
Реальная цена готового хлеба — 25 рублей
Заместитель руководителя крупного аграрного предприятия ООО «Агрохолдинг Сибирь» Сергей Соловьев говорит, что 75—80% стоимости хлеба — это не зерно, а другие расходные материалы. Аграрий добавил, что даже если бы зерно сейчас подорожало в 1,5 раза, то стоимость буханки увеличилась бы максимум рубля на три.
«Основные затраты при хлебопечении — это электричество, зарплата, амортизация оборудования. У нас в селе есть пекарня, так знаете как за последнее время сильно подорожала начинка, упаковка? Зарплату подняли, потому что работать некому. И как содержать пекарню в деревне? Куб воды стоит 200 рублей — это почти в 10 раз дороже, чем в Омске. Электроэнергия — плюс 40%, ГСМ — плюс 30%. А что нам делать? Мы же не подключимся к Казахстану и не будем оттуда электричество получать», — говорит аграрий.
Агрохолдинг ежегодно производит тысячи тонн качественного зерна, но переработать его не может, потому что это невыгодно. Представитель АПК рассказал о рентабельности производства хлеба в Омске.
«К нам в село привозят списанный в городских супермаркетах хлеб с истекшим сроком годности на корм скоту и булку продают по 25 рублей. Так я скажу, что вот она — реальная себестоимость готового хлеба! Потому что никто бы не стал продавать его себе в убыток», — добавил Сергей Соловьев.
Аграрий выразил недоумение, что цены на готовую продукцию в магазине превышают цены на сельхозсырье в 3—5 раз.
«Такое не только с хлебом. Вот сегодня я покупал сыр. Раньше килограмм стоил 800 рублей, сейчас — 1300 рублей. А закупочные цены на молоко остались теми же. Кто зарабатывает тогда на разнице, у кого остаются деньги?» — задал риторический вопрос представитель агрохолдинга.
Мукомолы на хлебе не зарабатывают
Омский фермер Петр Бурма, помимо выращивания пшеницы, занимается ее переработкой: в селе Максимовка Шербакульского района у него работает крупная мельница. Аграрий-мукомол уверяет, что при дешевом зерне хлеб опускаться в стоимости точно не будет.
«С чего ему дешеветь, если издержки растут? И дело не в зерне, а в аппетите государства, которое нас обкладывает налогами. Плюс топливо за год на 20 рублей подорожало. Финансовые расходы растут, сырье, вода, газ, коммунальные. Поэтому почему хлеб должен дешеветь? И как выжить малому бизнесу? Скорее всего, он просто прекратит существование», — с досадой говорит предприниматель.
Петр Бурма сейчас продает муку на пять рублей дешевле, чем в ковидном 2020-м. Хлеб же за это время существенно вырос в цене.
«Мукомолы в тяжелейшем состоянии находятся, мука стоит очень дешево. Реальные деньги остаются у торговых сетей, что-то перепадает хлебопекам. Они зарабатывают. Хоть они и говорят о минимальной наценке», — добавил аграрий.
«Остается одно — закрыть пекарню»
Как оказалось, дела и у пекарей идут плохо — стоит вопрос о закрытии бизнеса. Фермер из райцентра Нижняя Омка Сергей Якимчик пять лет назад приобрел пекарню, а теперь пожалел об этом. Хотя его предприятие обслуживает весь Нижнеомский район, проблем со сбытом нет.
«Хоть сейчас закрывай пекарню. Прибыли нет от слова совсем. Пока хлебопечка функционирует за счет других доходов. Кадров нет, работать некому. Хлеб развозим по всему Нижнеомскому району, поставляем в больницу, школы — они вообще берут его по бросовым ценам. Я, наверное, пекарню закрою в ближайшее время», — сообщил фермер-хлебопек.
Неважно идут дела и у крупнейшего омского хлебозавода — ОАО «Хлебодар». За 2024 год при выручке 2,1 миллиарда рублей предприятие получило всего 22 миллиона рублей прибыли. Хлебозавод в борьбе за кадры был вынужден резко поднять зарплаты персоналу. Средний доход за год увеличился на 12 тысяч рублей и составил 61 500 рублей. Всё это легло в себестоимость продукции.
«У нас зарплата в себестоимости хлеба — до 50%. Доля зерна в ней — не более 30%. Я уже говорю об этом много лет. Растут издержки, повышения зарплат требует правительство, а постоянно увеличивать цены на хлеб мы не можем. Вот и в этом году, скорее всего, индексировать ценник не будем, если правительство ничего не придумает», — подчеркнул председатель совета директоров ОАО «Хлебодар» Евгений Аронов.
Непросто приходится и другим представителям бизнеса. Директор Омской макаронной фабрики Александр Фрик сообщил NGS55.RU, что за последние годы его компания не повышала отпускные цены. Но и снижать их сейчас — это губить предприятие.
«Два года не поднимаем цену на макароны, маржинальность, конечно, сократилась, потому что зерно твердой пшеницы не подешевело. Разговор о повышении цен идет, но конкретики пока нет. Нужна индексация зарплат, растут другие издержки», — подчеркнул Фрик.
«Бизнес-модель крупных хлебозаводов изжила себя»
Руководитель ТД «Шкуренко», омский предприниматель Виктор Шкуренко назвал бредом утверждения, что вся прибыль от реализации готовой продукции достается сетям.
«Сети накручивают максимум 5—10 % на хлеб. Это если речь идет о коммерческой продукции с заводов. Мы делаем собственный — он на порядок дешевле, чем с хлебозаводов. Почему так происходит? У нас нет транспортных издержек, которые доходят до 25% в цене булки. Наши пекарни, расположенные в супермаркетах, маленькие, затраты ниже», — сообщил ретейлер.
По словам Шкуренко, у больших предприятий системные проблемы, им необходимо платить большие зарплаты и нести колоссальные издержки на поддержание инфраструктуры.
«Я считаю, что бизнес-модель крупных хлебозаводов изжила себя. Но их продукция имеет своего потребителя», — добавил бизнесмен.
Федеральный эксперт, президент Российского зернового союза Аркадий Злочевский рассказал, что в исторической перспективе доля зерна в стоимости булки хлеба снижается и этот процесс будет происходить и далее.
«Цена на зерно не влияет на стоимость хлеба. В исторической перспективе доля зерна в стоимости буханки хлеба варьировалась от 12 до 23%. Сейчас это в пределах 15%. А вот выросшие тарифы на энергию серьезно сказываются на себестоимости. Или зарплата: не все за маленькие деньги захотят стоять у печи в жаре. Из-за этого цены на хлеб растут, а не потому, что дорожает зерно», — сообщил эксперт.
Омичи едят всё меньше хлеба
Глава омского Минсельхоза Николай Дрофа в разговоре с журналистом NGS55.RU рассказал о неочевидной тенденции: жители Омской области, как и других регионов, потребляют всё меньше хлебобулочных изделий. А возить буханки всё равно приходится: затраты на перевозку 1000 булок и 100 одинаковые, а себестоимость совсем разная.
«У хлебопеков большие затраты на логистику (до 30% стоимости). К примеру, испеченный в Омске хлеб нужно доставить за 300 километров в Тару. Объем небольшой, и логистическая нагрузка растет. Надеемся, что мука будет немного дешевле и себестоимость хлеба будет расти немного. Но затраты — это еще и ингредиенты, зарплата пекарей. Ее уровень из-за нехватки кадров вырос на 30% и теперь достигает 30—40% в стоимости булки», — говорит Дрофа.
Выходом из ситуации могло бы стать создание мини-пекарен в районах области, но их там немного. По словам главы Минсельхоза, в Омской области три основных производителя хлеба, мелкие пекарни изготавливают немного продукции, современного оборудования там мало, себестоимость выпечки высокая.
Так где формируется прибыль?
Таким образом, можно сказать, что зерно (мука) — далеко не главный и основной компонент, формирующий стоимость буханки хлеба. Львиная доля затрат — зарплата персонала, энергоносители (электричество, топливо) и расходы, связанные с доставкой продукции до потребителя. По словам всех участников цепочки производства от поля до прилавка, за последнее время значительно выросли расходы на персонал и логистику. Именно поэтому и дорожает хлеб. Колебания цены на зерно почти никак не влияют на ценник товара на прилавке.
При этом как аграрии, так и мукомолы, хлебопеки и ретейлеры категорически не согласны с тем, что кто-то из них получает сверхприбыль на подорожавшем хлебе, все говорят о практически нулевой рентабельности или даже убыточности бизнеса.
Вероятно, в ближайшем будущем будет расширяться сегмент выпечки хлеба при супермаркетах и магазинах: так выгоднее, потому что не нужно везти батоны и булки за десятки и сотни километров. А нового подорожания хлеба не избежать — на фоне роста цен на энергоносители, топливо и индексацию зарплат. С 1 января в России вновь увеличится минимальный размер оплаты труда, что также отразится на зарплатах хлебопеков (особенно в мелких пекарнях). А заплатит за всё это конечный покупатель.
https://www.furazh.ru/n/15814 
